 |
「ウルメイワシなら山本さんのだね。」
島根県 恵曇（えとも）の山本佳弘さんはウルメイワシを作らせたら、同業者の中でも評判の職人。
素材と仕事に対する山本さんのこだわりが評判の味を作り出します。
島根県 恵曇 今でも時間がゆっくりと流れる港町です。  |
年間水揚量3,473トン
島根半島の最北端に位置する恵曇港はアジ、イワシの名産地。
その中でも、ウルメイワシの生産量は山陰でもだんとつトップ。
弱い魚と書いて鰯（いわし）。
鮮度の良し悪しが大きく影響します。
山本さんの工場は恵曇港から車で３分。 「ウマイのを作ろうと思ったら、「新鮮すぎる」くらいのを使わんといけん。」とあっさり答えます。
しかし、そんな素材を使えるのが名産地ならではの特権なのです。
 |
新鮮なのはもちろん。山本さんの素材に対するこだわりがもう一つ。
“水揚げされる前日にエサを食べていたかどうか？”そこまで判断してイワシをセリ落とすというのです。その訳を聞くと、「腹にエサが残っていると、苦みがでる。」との事。「やっぱり良い素材だろ？」と山本さんは美味しく作る一番の理由として答えます。
 |
そして塩加減。
じつは「見た目が綺麗だけ」の一夜干しを作る事は簡単。
塩加減を薄くしてやれば良いのです。
たしかに見た目は綺麗ですが、「美味しい干物」とは呼べません。
山本さんは濃い塩水と薄い塩水で２回「塩入れ」をすることによって中まで塩を浸透。しかも、見た目の美しさにもこだわります。 名人と呼ばれる職人はこの“一手間”を惜しみません。
 |
そして、山本さんは一日３回、６本のウルメを食べます。
加工前の生を２本。塩を入れ干す前に２本。
そして次の朝、干し上がった完成品を２本試食します。
「もちろん、毎日毎日の“経験の積み重ね” “勘所”ってやつも有るんだけど、やっぱり、食べて判断するね。」との事。
“自分の仕事に安心しない。”このこだわりが美味しさの秘密なのかも知れません。
旨さを最大に引き出すには弱火でじっくり焼き上げる。旨そうな匂いがたまりません。 |
新鮮な素材だけが出せる程よい歯ざわりと噛み締めるたびに染み出す旨さ。
山本さんの作ったウルメイワシを口にすると、ついつい「もう一匹、もう一匹」と箸を持つ手が止まらなくなってしまいます。
厳選した新鮮な素材。
味はもちろん見た目まで綺麗な職人のこだわり。
きっとアナタも病みつきになるはず。
ぜひ一度、ご賞味下さい。
ウルメイワシ（一夜干し）
ウルメイワシは鮮度が命。
恵曇港から車で３分の工場だから新鮮なまま加工できます。塩加減がちょうど良く、何匹でもイケます。
１刺(約250g) @\525
ウルメイワシ(上乾)
良いウルメは食感が違います。かんだ時サクッと歯が入ります。
塩加減の良さがイワシのしつこさを消し、爽やかな風味が残ります。
一袋(約80g) @\580
真イワシ(一夜干し)
新鮮な真イワシを使っているので臭みがありません。ふっくら太って脂がのっているので、朝食にもオススメです。
１刺(約250g) @\420
