干物市場ドットコム-干物名人と呼ばれる職人たちの最高級の手作り干物

ノドグロは脂のりの良い魚。 皮からもジュわーっと脂がにじみ出てきます。

目がキレイなのは新鮮な素材を使っている証拠

干物作り４５年の名人が作るノドグロ

今、山陰で一番人気のある一夜干しがあるのがこのノドグロ。脂のりの良さは焼いてる最中から分かります。焼きはじめて３分位すると「ふわっ」と身が膨れてきます。

これが「干し」をしっかりした証拠。
約５時間乾燥させて、余分な水分をキチンと抜くと材焼いた時「ふわっ」と膨らむのは美味しい干物の証拠なのです。

次に音。
良い干物は、音も違うんです。

焼きはじめは「ジュージュー」と鈍い音がして、徐々に「パチパチ」と高い音に変わり、「パチパチ」の音が大きくなったら美味しい焼き上がりの証拠。 つまり、焼き加減を干物自身が教えてくれるのです。

脂ののった新鮮なノドグロでないと、この音が出ません。また、一枚食べ終えれば、「もっと食べたい」と思わせる力のある魚です。今、山陰で一番人気のある魚をこの道４５年の名人が心を込めて仕上げました。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

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口に入れた瞬間、ジュワーっと広がる脂乗り。 そのスゴさに圧倒され、思わず笑ってしまいます。

刺身用として食べられるこのサイズ。 良すぎる素材を贅沢に一夜干しにしました。

桁違いの食感と旨さに圧倒されます。

大げさかも知れませんが、私に言わせれば夢の干物です。

ご存知の通り、ノドグロは元々脂のりの良い魚。
そして、サイズが大きくなるほどさらに脂がのる魚です。

しかし普段、このサイズは東京・大阪方面に「刺身用」として送られるため高値が付き、地元でもなかなか手に入りません。

正直な話、一夜干しにするにはもったいない素材で作った一夜干しなのです。

贅沢な素材を使っただけあって、プリっとした厚みのある身を噛んだ瞬間、ジュワーっと旨みがこれでもか！とあふれ出んばかりに口の中で広がります。

東京・銀座の料理屋ではこのサイズのノドグロが数万円で出されていたのもうなづけます。

食べた後、余韻に浸るほど圧倒的な旨さ、大量に統一サイズを扱う大手メーカーではちょっとマネできません。

また、数に限りがあるため、一般的なカタログには載らない一夜干しです。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

ヒレが綺麗なのは『洗い』がしっかりしている証拠 美味しいカレイはヒレを見れば分かります。

私が認める、「山陰で一番美味しいカレイ」です。今まで20人以上のカレイを食べて来ましたが、コレが一番です。

山陰中を探して、このエテガレイにたどり着きました。

一番おいしいエテカレイを求めて、山陰で２０人以上の職人のエテカレイを食べ比べ、この職人さんにたどりつきました。

私の知る限りこれが山陰で一番おいしいエテガレイです。

身がふっくら膨れるのは新鮮な素材の証拠。口に入れれば、ホクホクの食感です。

皮が美味いのは丁寧な仕事の証拠。
カレイのうま味を最大に引き出す「洗い」がしっかりしている証拠です。

昔ながらの降り塩で塩入れをした絶妙の塩加減には多くのお客様のご好評を頂いております。 老舗の干物屋が山陰各地を探して、食べて、見つけたこだわりのエテカレイ。 ちょっと他では手に入りません。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

口に入れた瞬間、ジュワーっと広がる脂乗り。 そして、プリプリの弾力のある食感です。

目がキレイなのは新鮮な素材を使っている証拠

うま味のギュッと詰まった自慢のアジ

ぜひ、 いままでアナタが食べてきたアジと食べ比べてみてください。

「刺身で美味い魚でないと、一夜干しでうまいわけがない。」と職人さんが言うとおり、水揚げ後すぐ、刺身でもうまい新鮮なアジを加工した、こだわりのアジの一夜干しです。

口に入れた瞬間、ジュワーっと広がる脂乗り。
そして、プリプリの弾力のある食感、味の深みにきっと驚かれることでしょう。

当店でご提供するのは一番おいしい手のひらサイズのアジ。一番脂がのっているサイズなのです。

山陰沖　日本海には良質なプランクトンがいることは全国でも有名。
良いエサを食べて育った山陰のアジが美味しいのは当然のことなのかも知れません。

自信があるからオススメします。

どこにでもある魚だからこそ、食べていただきたい魚です。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

この白イカが透明でキラキラなのは鮮度のいい証 焼いてもイカの繊維が見えてます。

プリプリ・モチモチの食感がたまりません。 初めての方は食感と甘さに驚かれるかも。

イカって透き通っているんです。

この白イカがキラキラの透明なのは鮮度のいい証。

お刺身に使えるほど新鮮な白イカを使っているのでサク・サクと小気味良い『食感』が味わえます。

そして、初めて食べられる方が目を丸くして驚かれるのが他のイカでは味わえない白イカの『甘み』です。

一夜干しにする事で、うま味が凝縮し、キュッと締まって、嬉しくなるほどプリプリした食感になります。

この点では一夜干しの方がお刺身より美味しい食べ方かもしれません。

ご家庭でチリチリ弱火で焼いてお召し上がり下さい。新鮮な山陰の白イカの食感と甘みにきっと驚かれるはず。

フワッと身が膨れたら食べ頃です。
皆様でお楽しみください。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

口の中でプリプリの身が弾け、ジュワーっと脂の甘みが口の中に広がります。

食べ応えのある大きいサイズをご用意しました。 山陰名産のこの味をご堪能下さい。

一度食べたら忘れられない。
白ハタのあの優しい触感。

山陰の白ハタの魅力はなんと言ってもプリプリの食感。

焼きたてを皮からかぶりつくと、プリプリの身が口の中で弾け、ジュワーっと脂の甘みが口の中に広がります。

日本海でもカレイ・ノドグロの次にファンの多い魚がこの白ハタ（ハタハタ）。

脂乗りの良さと見た目からは想像できない優しい食感が特徴の魚です。

ハタハタと言うと秋田県産の卵（ブリコ）持ちのハタハタが有名ですが、身質の食感・アジは山陰のハタハタの方が美味いと言われています。

皮に箸を入れ、身をつまんだ瞬間、肉汁があふれ出します。そして、口の中に入れると上品なホロホロと身離れのイイ身質。

食べ応えのある大きいサイズを用意しました。是非、山陰名産の白ハタの味をご堪能下さい。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

口に入れた瞬間、粉雪のようにフワッとほどける繊細な身質で芯のある高級な甘みです。

見た目も綺麗な笹ガレイ。山陰でも高級魚の一夜干しです。

地元　山陰でもノドグロと並び高級魚の実力

日本海では多くの種類のカレイが獲れますが、干物にして一番美味いのがこの笹ガレイ（城下ガレイ）。

白身魚独特のふわーっと優しく、しっとりとした食感を持ちつつ、芯を持った高級な味です。

皮は柔らかく、焼きたてを箸でつまむと、箸に皮がくっつくほど。
そして身質。とにかく繊細の一言。細い繊維質がぎゅーっと詰まったような身質は、口に入れた瞬間、粉雪のようにフワッとほどけます。

脂の味は甘く、優しい甘みの中に高級魚ならではの芯があります。

恐らく全国に無数にあるカレイの干物の中でもトップに位置する味と食感です。

繊細ながら力のある味には思わずほほえんでしまいます。

一度は食べておいて頂きたい魚。
山陰の魚でもノドグロと並んで高級魚と呼ばれる理由がお分かり頂けるはずです。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

焼くとキツネ色になり、身にフワッと張りが出ます。

揚げた白蓮干しも絶品。カリカリ・サクサク骨ごと香ばしくお召し上がり頂けます。

地元で人気のこだわりおつまみ

カレイの中でも最高級のカレイとされる笹カレイ

新鮮な笹ガレイをパリパリになるまで干し上げ、手間暇こめた白連干しです。

笹ガレイ独自の上品なのに芯のある甘み、身質の上品さ、お酒のおつまみなどに最適です。

焼けた香ばしく上品な味がくせになります。
骨はローラーにかけて潰してありますので、軽く炙るだけでパリパリと食べられます。

軽くあぶるか、油で素揚げしてお召し上がりください。

焼き上がり（揚げ上がり）を見極めるのは簡単。
身がきつね色になり、さらにフワッと膨れます。
（それ以上焼くと身がしぼんで、カスカスになります。）

小さくても脂が乗っているので、ちゃんと食べ応えがあります。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

魚を知り尽くしたプロに人気の魚。なかなか県外には出回らない魚なのでオススメです。

白身特有の甘みを持ちながら、深みもあります。 この味がクセになるんです。

無性に食べたくなる気に入りの魚。

沖ギスは深い脂の甘さがクセになり、思い出すと無性に食べたくなる魚。

そもそも沖キスは生でも美味しい魚ですが、干す事によって、味が凝縮。この他の魚にない旨みを作り出してます。

白身特有の甘みを持ちながら、味が深いと言う特徴を持つ魚です。

食感も良いので、ごはんのおかずでも、お酒でもいけます。

食べ方としては、骨が柔らかいので、頭を取って「骨ごとバリバリ食べる」のが一般的です。

しかし、私のオススメの食べ方は「身と骨で2度楽しむ」方法。

１．骨を外し、ご飯（焼酎）といっしょに食べる。

そして骨を約1分焼き、骨せんべいを作り、

２．パリパリの骨せんべいをお茶（ビール）で食べる。※骨せんべいは香ばしいだけではなく、沖キスのうま味も楽しめます。

沖キスは”鮮度落ち”が早ので、ほとんど県外には出回らない魚ですが、私や職人さん等、業界内でのお気に入り度が高い魚です。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

上品な醤油の香り。口に入れるとサバの甘みと一緒に絡みます。あ〜幸せ。

背中の綺麗な「しま模様」が国産サバの証拠。 国産サバならではの味と食感を楽しんで下さい。

サバの旨味と上品な風味が口の中でジュワーっと広がります。

丸大豆醤油の上品な香りとみりんの上品な甘み。

そして、サバの上品な脂が三味一体、口のなかで広がります。

奥出雲の本醸造醤油は香りのあるうま味が特徴。
また、砂糖を使わず、口当たりの柔らかい水飴を使いました。

調味料にここまでこだわるなら、もちろん、サバにもこだわってます。

全ては国産サバの上品な脂の甘さがあるからこそ成り立つ一夜干しなのです。
そして国産サバならではのキリッと引き締まった身質が食欲をそそります。

みりん干しなのにお酒にも合うんです。

そして、最後に、みりん干しは火加減が命。
身の面からじっくり焼くとふわっと上手に焼けます。

プロの料理人から教わった「美味しい焼き方」の説明書もおつけしてますので、ご参照いただければ幸いです。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

新鮮すぎる位の素材で作った
ウルメイワシ

名産地　島根県　恵曇港の新鮮なウルメイワシを使った一夜干しです。

この輝く色をみると「新鮮すぎる魚じゃないと美味い干物なんかできるわけない。」と職人さんが言い切るのも頷けます。港からから車で三分の工場で新鮮なうちに仕上げたウルメイワシ。

そんな素材を使えるのが名産地ならではの特権なのです。

脂ののった新鮮な素材だから冷えても柔らかく、味に深みが有ります。

新鮮な素材だけが出せる程よい歯ざわりと噛み締めるたびに染み出す旨さ。

ついつい「もう一匹、もう一匹」と箸を持つ手が止まらなくなってしまいます。

新鮮なウルメイワシの味の深み・甘さをご堪能下さい。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

まるまると太った腹は脂乗りの良さ。 青々とした皮は鮮度の良さです。

焼くと身から脂がジュワーとにじみ出ます。 口に入れればフワッとした食感です。

新鮮じゃ無いとこの味は出せません。
ホワホワの食感、脂の甘さを楽しんで下さい。

なんてったって一夜干しは素材が良くないといけません。

イワシほど「魚の脂乗りの良さ」と「魚の鮮度の良さが」問われる魚はありません。

「鰯（イワシ）」は読んで字のごとく、鮮度落ちの早い弱い魚。

まるまると太った真イワシの鮮度を落とさず加工できたからこそ、フワッとした食感もがあり、脂に甘みがあります。

イワシが丸々太っているのは、イワシの名産地、恵曇（えとも）港の脂ののったイワシだから。

鮮度が良いのは恵曇港から車で３分の加工場で競り落としたあとすぐに加工されるから。

そして、職人の腕は塩加減の良さと、干し加減の良さがフワッとした食感に表れます。

このイワシと　ご飯とお味噌汁で朝ご飯。　幸せな気分になれます。

一串８尾ですから４回くらいに分けて楽しめます。

新鮮なウルメイワシの味の深み・甘さをご堪能下さい。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

ウルメイワシとキリリと冷えた酒。 コレ以上なにが必要でしょうか？

深い旨さについつい「もう一匹、もう一匹」と止まらなくなってしまいます。

新鮮すぎる位の素材で作った上乾のウルメイワシ

名産地　島根県　恵曇港の新鮮なウルメイワシの上乾干し（固くなるまで干した魚）です。

酒の肴（さかな）にはたまらない一品です。

新鮮な素材だけが出せるほど良い歯ざわりと、噛み締めるたびに染み出す旨さ。

ついつい「もう一匹、もう一匹」と手が止まらなくなってしまいます。

新鮮なウルメイワシの味の深み・甘さをご堪能下さい。

「新鮮すぎる魚じゃないと美味い干物なんかできるわけない。」と職人さんが言い切るのも頷けます。港からから車で三分の工場で新鮮なうちに仕上げたウルメイワシ。

そんな素材を使えるのが名産地ならではの特権なのです。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

"背中の部分はホクホクふわふわの身質。 腹の部分は濃厚な味わいが楽しめます。"

飽きのこないシンプルな味わいなので、ごはんにも、酒の肴にも良く合う干物です。

職人の塩加減が試されます。一夜干しにだから味わえる優しい甘み

春と秋に脂肪がのって２回の旬がある山陰のカマス。

旬のカマスの優しい甘みを塩で引き出し、そして干す事で旨みをギュッと凝縮させました。

カマスは一枚の干物なのに部分によってイロイロ楽しめます。

背中の部分はホクホクふわふわ。優しい身質。
そして脂ののった腹の部分は身がぷりぷりしていての濃厚な味。
そして、旨味が凝縮した柔らかい皮。

ごはんにも、酒の肴にも良く合う干物です。

カマスの脂は優しい甘さなので職人の塩加減が試されます。
カマスはどこにでもある魚ですが、納得のいくカマスはなかなかお目にかかれません。

そのため、当店では「品切れ」の場合が多いのです。

カマスの甘みと絶妙の塩加減。飽きのこないシンプルな味わいと、ホクホクとした食感が人気の干物です。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

採れたての神西湖の大和しじみ。傷も少なく、綺麗な大粒のしじみです。

神西湖の漁師さんはしじみを傷つけないよう、質の良いしじみを採るため、「手描き」で漁をします。

神西湖の生しじみ（左）　　他の産地のしじみ（右）　 神西湖の冷凍しじみ（中央下）で食べ比べをしました。 比べてみると、中央下の神西湖の冷凍しじみのお椀の濃厚な色をご理解頂けると思います。

冷凍をかけたしじみは、旨味成分だけではなく、健康に良いと言われる成分（タウリン、オルニチン）までもが増加するそうです。

２〜３人前用（２００ｇ）に真空パックで小分けしたシジミを冷凍にして新鮮なままお送りします。

湯気が立つしじみ汁のお椀を両手で持ち、ゆっくりと口に入れる。ゆっくりと体の中にしみこんでいくのを感じながら、「あ〜うまい。」　思わず言葉が口に出てしまいます。

今回ご紹介するのは、島根県出雲市　神西湖でとれる大粒の大和シジミ。

なぜ、神西湖のしじみは稀少なのか？

神西湖はちょっと特別な湖。　「汽水湖」と呼ばれる淡水と海水が混じった湖で、　この特殊な環境で育つ神西湖の神西湖のしじみは　他のしじみと比べても、大粒で肉厚、濃厚な旨みを蓄えたしじみに育つのです。

お酒を飲んだ次の朝にはたまりません。

また、漁師さんにもこだわりが、今回お届けするしじみは全て「手描き」で採られたもの。

一般的に「しじみ漁」と言うと、しじみ採りカゴを船で引っ張り、大量に採る漁法なのですが、ここ神西湖の漁師さんはしじみに傷をつけないよう　腰まで水に浸かり、ゆっくりと　丁寧に大粒のしじみを選んでいきます。

「おいおい。冗談だろ？」
普通、【生】の食材は【生】のまま食べるのが鉄則。

しかし、漁師さんは採れたてのしじみを、
「このしじみは冷凍して食べた方が美味いけん。」
と、ニコニコしながら私に分けてくれました。

簡単には信じられない私は、３種類のしじみ汁を用意しました。

１つ目は【他の産地のしじみ】
２つ目は【神西湖の生しじみ】
そして、３つ目は【神西湖の冷凍しじみ】

答えは食べずとも一目瞭然でした。、【神西湖の冷凍しじみ】で作ったダシの色の濃厚なこと！

もちろん、【神西湖の生のしじみ】も上品かつ濃厚なダシが出ますが、冷凍すると、味の角が取れ、うま味と甘みが一段グレードアップした感じです。

不思議な事にしじみは一度冷凍をかけた方が美味しくなるのです。旨味成分のグルタミン酸、アラニンが増加しするそうなので、学会やNHKの番組でも証明されているとの事。

と言う事で、今回は採れたてのしじみを10時間以上「砂抜き」した後、真空パックに入れ急速冷凍しました。200gなので、２人〜３人で美味しいしじみ汁が作れます。

一口飲むと思わずホッとしてしまう。
まるでその栄養が身体にしみいるような優しい味のしじみ汁。

ぜひご家庭でお楽しみ下さい。

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。