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店長の齋藤です。
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売れ筋ランキング

安藤和彦エテガレイ(中)

単価:350円(税込)

ハタハタ
単価:400円(税込)

渡辺朝夫 ノドグロ(中)

単価:480円(税込)

エテガレイ・ノドグロセット

5980円(税・送込)

名人の干物 6種セット

5980円(税・送込)

青木鶴市 板わかめ

単価:945円(税込)

当店でしか買えない干物詰め合わせ

 

6月17日父の日に特別な一夜干しを、、、

父の日 特別セット

売り切れ御免!旬の詰め合わせ

名人の干物 特選セット

食べてまずければ「お代」は頂きません

お試しセット

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名人の干物 単品お品書

炎の職人列伝

当店一番人気

安藤さんのエテガレイ

この道45年の技

渡辺さんのノドグロ

同業者が認める味と技

山本さんのウルメイワシ

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今でも手作業にこだわる干物作り45年 渡邊さんが作る「一番値」全国の販売業者が欲しがった極上の一夜干し

ノドグロ名人渡邉さん静かな口調の中に干物作り 45年の自信を感じさせます。
ノドグロ名人渡邉さん
山陰 出雲 干物作り45年の名人

「普通のモン作っちょるだけだよ。」
いいえ。この干物、普通ではありません。

今回ご紹介する渡辺朝夫さんは、干物を作って45年。

全国の干物が集まるセリでも最高値で取引されていた職人さんです。

 

ここまで綺麗に仕上がったノドグロはなかなか有りません。「一番値」で取引されるのもうなずけます。
京都ではいつも「一番値」だった。

昭和30年頃まで京都が干物流通の中心。

全国の干物は京都に集まり、セリにかけられ、全国の販売業者に送られていました。

渡邉さんの干物は全国の干物の集まる京都市場でも他の干物より1.5〜2倍の値段で取引されていた。との事。

 

カンタンに捌いている様に見えますが、キレイに捌けるまで5年。イメージが湧くまで15年かかります。
「やっぱり現場に立たんと、、」と、76歳の渡邊さん。頭が下がります。

「やっぱり現場に立たんと、、」と、76歳の渡邊さん。頭が下がります。

カンタンに捌いている様に見えますが、キレイに捌けるまで5年。イメージが湧くまで15年かかります。

マニュアル通り作ってうまいもんが作れるはずがない。

渡邉さんの干物作りにマニュアルは有りません。

「包丁を入れた瞬間に塩加減、干し具合のイメージが湧く。」と言うのです。

ぱっとイメージが湧く様になるまで15年くらいかかるかね。 包丁が走る(キレイに捌ける)には時間がかかるけん、なかなか人には任せられんよ。

長年の経験が有ればこその一言。

しかし、渡邊さんは「ワシは船乗りの家に生まれたけん、海と魚の事しか分からんわ。」 と、照れた表情で話します。

 

キレイに並べられ、乾燥される前のノドグロ。ここでの干し加減があの“ふわふわ”の食感を作ります。
焼き始めから約3分。身が“ふわっ”とふくらみます。ふくらみ切ったらひっくり返すタイミング。

焼き始めから約3分。身が“ふわっ”とふくらみます。ふくらみ切ったらひっくり返すタイミング。

焼き始めから約3分。身が“ふわっ”とふくらみます。ふくらみ切ったらひっくり返すタイミング。
「見た目」、「音」そして「味」が違う。

良い干物は焼いている時に分かります。

焼きはじめて3分位すると「ふわっ」と身が膨れてきます。これが「干し」をしっかりした証拠。約5時間乾燥させて、余分な水分をキチンと抜くと100gの材料が70gまでになります。「きちんと干さないと干物とは言えん。」と名人は答えます。

というのは、大量生産で作られる干物の中には、2時間程度干して、100gの材料が90gになれば完成。と言うものも有るからです。

一見、美味しそうに見えるのですが、一晩おくと干物から水が出たり、身崩れして上手く焼けないと言う事があります。

焼いた時「ふわっ」と膨らむのは美味しい干物の証拠なのです。

 

刺身でも美味しい素材でないと美味しい干物は作れません。
ひっくり返して、最初は「ジュージュー」。パチパチの音が大きくなったら焼き上がりです。

ひっくり返して、最初は「ジュージュー」。パチパチの音が大きくなったら焼き上がりです。

刺身でも美味しい素材でないと美味しい干物は作れません。
悪いモノならタダでもいらんよ。

良い干物は、音が違います。

焼き加減を干物自身が教えてくれるのです。 焼きはじめは「ジュージュー」と鈍い音がします。徐々に「パチパチ」と高い音に変わり、「パチパチ」の音が大きくなったら美味しい焼き上がりの証拠。

良い素材でないと、この音が出ません。

名人が使うのは山陰の三島沖から境港沖までの海域で取れた物。

「そりゃ同じ海域でも良いのと悪いのはある。納得いかない魚はタダでも引き取らん。」と静かな口調ですが、そこには渡邊さんの素材に対するこだわりの強さを見る事ができます。

 

まだ、満足しとらん。もっと美味いのが作りたい。と嬉しそうに語ります。
「塩入れ」の最中。舐めて見ると、魚の種類、大きさによって、全部 濃さが違います。

「塩入れ」の最中。舐めて見ると、魚の種類、大きさによって、全部 濃さが違います。

脂の乗ったふかふかの身質。絶妙の塩加減。絶品です。

脂の乗ったふかふかの身質。絶妙の塩加減。絶品です。

まだ、満足しとらん。もっと美味いのが作りたい。と嬉しそうに語ります。
急がず、焦らず、美味しさを求めた一手間

ノドグロは脂が多い魚。

甘みがあるので、塩加減を間違えると間の抜けた味になります。 名人が使う塩は赤穂の天塩。魚の脂のり、大きさによって塩加減を変えます。

そして「塩入れ」した後、約6時間冷蔵庫で寝かせます。この作業によって魚の持つ旨味が増すのです。一見、何でもない作業の様ですが、66年間美味しさを求めた結果の「一手間」です。

早速、焼きたてを一口、、、、

のどくろの甘さを天然塩が引き立てて、、、塩がノドグロのうま味を引き立て、まさに絶妙!この塩加減、お見事!!

最後にもう一つ。

渡邉さんの干物は冷めてからも美味い。ノドグロは冷えてしまうと身がだらけてしまう物が多いのですが、さすが名人の干し加減。食感が締まり、味もが繊細になります。 当然、焼きたてが一番美味しいですが、冷めてからの味も格別。

「美味しい物大好きで全国の色んなものを食べてきた。」とおっしゃる方にオススメ。

冬の山陰を代表する美味、一度試して頂きたい逸品です。


名人からのメッセージ

原材料:ノドグロ(アカムツ)、天日塩
産 地:山陰沖日本海
内容量:1枚(約80g〜90g・約18cm)
ノドグロ(中) 1枚 480円
数量
原材料:ノドグロ(アカムツ)、天日塩
産 地:山陰沖日本海
内容量:1枚(約170g・約20cm)
ノドグロ(大) 1枚 1580円
数量

※単品のみでご注文の場合、合計金額が3000円以上になるようにお願いします。

FAXでのご注文/送料について

 
原材料:ノドグロ(アカムツ)、天日塩
産 地:山陰沖日本海
内容量:1枚(約300g・約25cm)
ノドグロ(特大) 1枚 3150円
数量

FAXでのご注文/送料について



ノドグロ一夜干し

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港)
加工者:渡邊朝夫
加工地:島根県出雲市
原材料:ノドグロ、天日塩
内容量:ノドグロ(中)8枚〜10枚入(重量:約750g)

渡邊朝夫 ノドグロ一夜干し
5,980円(税込・送込)

数量

FAXでのご注文はこちら/送料について


ノドグロ一夜干し

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港)
加工者:渡邊朝夫
加工地:島根県出雲市
原材料:ノドグロ、天日塩
内容量:ノドグロ(大)5〜8枚入(約1100g)

ノドグロ一夜干し(大)詰め合わせ
10,500円(税込・送込)

数量

FAXでのご注文はこちら/送料について


ノドグロ一夜干し

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港)
加工者:渡邊朝夫
加工地:島根県出雲市
原材料:ノドグロ、天日塩
内容量:ノドグロ(大)22枚入(重量:約1760g)

ノドグロ一夜干し(中)22枚
10,500円(税込・送込)

数量

FAXでのご注文はこちら/送料について

ノドグロって本当においしいの?一度食べてみたい!そんなお客様の声にお応えしてお試しセットをご用意しました!

ノドグロ一夜干し

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港)
加工者:渡邊朝夫
加工地:島根県出雲市
原材料:ノドグロ、天日塩
内容量:ノドグロ(170g) 2枚

ノドグロ一夜干し お試しセット-A
4,200円(税込・送込)

数量

FAXでのご注文はこちら/送料について

ノドグロ一夜干し

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港)
加工者:渡邊朝夫
加工地:島根県出雲市
原材料:ノドグロ、天日塩
内容量:ノドグロ(100g) 5枚

ノドグロ一夜干し お試しセット-B
4,500円(税込・送込)

数量

FAXでのご注文はこちら/送料について

当店一番人気のエテガレイとノドグロの豪華な詰め合わせ

渡邊朝夫 安藤和彦 ノドグロ・エテガレイ一夜干し

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港、境港)
加工者:渡邊朝夫、安藤和彦
加工地:島根県、鳥取県
原材料:ノドグロ、エテガレイ、天日塩 ノドグロ、エテガレイ一夜干し
エテガレイ(大)7枚・ノドグロ7枚
7,800円(税込み)

FAXでのご注文はこちら

数量
渡邊朝夫 安藤和彦 ノドグロ・エテガレイ一夜干し

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港、境港)
加工者:渡邊朝夫、安藤和彦
加工地:島根県、鳥取県
原材料:ノドグロ、エテガレイ、天日塩 ノドグロ、エテガレイ一夜干し
エテガレイ(大)5枚・ノドグロ4枚
5,250円(税込み)

FAXでのご注文はこちら

数量
ノドグロ(特大)

産地:山陰沖日本海
(主な水揚げ港:浜田港)
加工地:島根県出雲市
加工者:渡邊朝夫
原材料:ノドグロ、天日塩
重量 300g以上

ノドグロ(特大)
1枚 3,150円(税込み)

※2〜3人でお召し上がりください。

数量

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老舗のこだわりセットA
詰め合わせ内容:
浜田産 ノドグロ(特大)2枚、笹ガレイ2枚
エテガレイ(中)2枚、白ハタ3尾、白イカ1〜2枚、 開きアジ 2枚、恵曇産ウルメイワシ1連

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渡辺名人の干物も入った特選セットは↓コチラ
カレイと一緒に他の魚も食べてみたい!安藤名人の特選セットは↓コチラ