干物市場ドットコム-干物名人と呼ばれる職人たちの最高級の手作り干物

干物市場へようこそ！

今日の店長の様子を見る

ご予算で選ぶギフト

お客様マイページ

売れ筋ランキング

当店でしか買えない干物詰め合わせ

単品でご購入の方はこちらからどうぞ！

炎の職人列伝

初めてのお客様へ

もっと楽しんで頂くために

安心のお買い物のために

ノドグロ名人渡邉さん静かな口調の中に干物作り 45年の自信を感じさせます。

「普通のモン作っちょるだけだよ。」
いいえ。この干物、普通ではありません。

今回ご紹介する渡辺朝夫さんは、干物を作って45年。

全国の干物が集まるセリでも最高値で取引されていた職人さんです。

 

ここまで綺麗に仕上がったノドグロはなかなか有りません。「一番値」で取引されるのもうなずけます。

昭和３０年頃まで京都が干物流通の中心。

全国の干物は京都に集まり、セリにかけられ、全国の販売業者に送られていました。

渡邉さんの干物は全国の干物の集まる京都市場でも他の干物より１．５〜２倍の値段で取引されていた。との事。

 

カンタンに捌いている様に見えますが、キレイに捌けるまで５年。イメージが湧くまで１５年かかります。

「やっぱり現場に立たんと、、」と、７６歳の渡邊さん。頭が下がります。

渡邉さんの干物作りにマニュアルは有りません。

「包丁を入れた瞬間に塩加減、干し具合のイメージが湧く。」と言うのです。

ぱっとイメージが湧く様になるまで１５年くらいかかるかね。 包丁が走る（キレイに捌ける）には時間がかかるけん、なかなか人には任せられんよ。

長年の経験が有ればこその一言。

しかし、渡邊さんは「ワシは船乗りの家に生まれたけん、海と魚の事しか分からんわ。」 と、照れた表情で話します。

 

キレイに並べられ、乾燥される前のノドグロ。ここでの干し加減があの“ふわふわ”の食感を作ります。

焼き始めから約３分。身が“ふわっ”とふくらみます。ふくらみ切ったらひっくり返すタイミング。

良い干物は焼いている時に分かります。

焼きはじめて３分位すると「ふわっ」と身が膨れてきます。これが「干し」をしっかりした証拠。約５時間乾燥させて、余分な水分をキチンと抜くと１００ｇの材料が７０ｇまでになります。「きちんと干さないと干物とは言えん。」と名人は答えます。

というのは、大量生産で作られる干物の中には、２時間程度干して、１００ｇの材料が９０ｇになれば完成。と言うものも有るからです。

一見、美味しそうに見えるのですが、一晩おくと干物から水が出たり、身崩れして上手く焼けないと言う事があります。

焼いた時「ふわっ」と膨らむのは美味しい干物の証拠なのです。

 

刺身でも美味しい素材でないと美味しい干物は作れません。

ひっくり返して、最初は「ジュージュー」。パチパチの音が大きくなったら焼き上がりです。

良い干物は、音が違います。

焼き加減を干物自身が教えてくれるのです。 焼きはじめは「ジュージュー」と鈍い音がします。徐々に「パチパチ」と高い音に変わり、「パチパチ」の音が大きくなったら美味しい焼き上がりの証拠。

良い素材でないと、この音が出ません。

名人が使うのは山陰の三島沖から境港沖までの海域で取れた物。

「そりゃ同じ海域でも良いのと悪いのはある。納得いかない魚はタダでも引き取らん。」と静かな口調ですが、そこには渡邊さんの素材に対するこだわりの強さを見る事ができます。

 

まだ、満足しとらん。もっと美味いのが作りたい。と嬉しそうに語ります。

「塩入れ」の最中。舐めて見ると、魚の種類、大きさによって、全部 濃さが違います。 脂の乗ったふかふかの身質。絶妙の塩加減。絶品です。

ノドグロは脂が多い魚。

甘みがあるので、塩加減を間違えると間の抜けた味になります。 名人が使う塩は赤穂の天塩。魚の脂のり、大きさによって塩加減を変えます。

そして「塩入れ」した後、約６時間冷蔵庫で寝かせます。この作業によって魚の持つ旨味が増すのです。一見、何でもない作業の様ですが、６６年間美味しさを求めた結果の「一手間」です。

早速、焼きたてを一口、、、、

のどくろの甘さを天然塩が引き立てて、、、塩がノドグロのうま味を引き立て、まさに絶妙！この塩加減、お見事！！

最後にもう一つ。

渡邉さんの干物は冷めてからも美味い。ノドグロは冷えてしまうと身がだらけてしまう物が多いのですが、さすが名人の干し加減。食感が締まり、味もが繊細になります。 当然、焼きたてが一番美味しいですが、冷めてからの味も格別。

「美味しい物大好きで全国の色んなものを食べてきた。」とおっしゃる方にオススメ。

冬の山陰を代表する美味、一度試して頂きたい逸品です。

---

---

---

---

渡辺名人の干物も入った特選セットは↓コチラ